Сніданки у форматі „шведського столу“ генерують удвічі більше відходів, ніж порційні страви.
Згідно з даними Індексу харчових відходів UNEP, у 2024 році в світі було викинуто 1,05 млрд тонн їжі, з яких 28% належить підприємствам громадського харчування. Сніданки в стилі “шведський стіл” є основними винуватцями цих відходів: їхня кількість є удвічі більшою, аніж у порційних сервірах (в середньому 300 г проти 130 г на особу). Про це повідомляє BBC-Україна, а також DailyLviv.com.
“Харчові відходи — це не лише викинута їжа, але й марно витрачені ресурси: земля, вода, енергія і праця. А на звалищах ці відходи виділяють парникові гази, завдаючи шкоди навколишньому середовищу”, — зазначає Джоселін Дойл, керівниця відділу комунікацій Sustainable Restaurant Association, британської організації, що допомагає підприємствам у досягненні екологічної свідомості.
Готелі по всьому світу шукають способи зменшити надлишки їжі, не знижуючи комфорт своїх гостей. Наприклад, в мережі Scandic Hotels у Північній Європі скоротили розмір випічки, залишивши можливість взяти добавку. Іbis використовує маленькі тарілки, щоб обмежити кількість їжі, яку беруть за один раз. У Hilton Frankfurt пропонують йогурти та фрукти в готових порціях, а Novotel Bangkok встановлює делікатні таблички з закликом: “Беріть лише те, що можете з’їсти”.
Пем Сунторньянакідж, відомий тайсько-американський шеф-кухар, стверджує, що настав час переосмислити старі стандарти: “Сніданок “все включено” — це символ епохи, коли розкіш означала добробут. Сьогодні ж розкіш полягає у якості, увазі та усвідомленості — щодо гостей, планети та всього, що нас оточує”.
Психолог Келлі Хоус роз’яснює: чим більше варіантів, тим більше ми споживаємо. Цей феномен відомий як “ефект різноманітності”. При самообслуговуванні гості часто недооцінюють обсяги порцій і беруть більше, ніж здатні з’їсти.
“Гостям можуть здаватися, що оскільки вони вже сплатили за шведський стіл, то повинні взяти якомога більше і з’їсти все. А під час відпустки ми зазвичай дозволяємо собі більше, незважаючи на негативний вплив харчових відходів”, — пояснює Хоус.
Щоб не розчарувати гостя, але водночас зменшити відходи, готелі імплементують “поведінкові підказки”.
Серед таких методів:
– використання тарілок менших розмірів та обмежена кількість посуду;
– менші порції з можливістю взяти добавку;
– ненав’язливі таблички з повідомленнями на кшталт “Завжди з радістю додаємо — не беріть зайвого”;
– розташування страв: спочатку легкі овочеві салати, далі — більш ситні страви;
– мобільні кухні на замовлення, де приготування страв відбувається на очах у гостей.
Згідно з даними Booking, 84% мандрівників вважають екологічне споживання важливим і дедалі більше з них обирають усвідомлене харчування під час подорожей. Готелі, які враховують ці уподобання, мають конкурентну перевагу. Підходи до персоналізації стають все популярнішими: наприклад, сніданки від шеф-кухарів у Six Senses, приготовані з інгредієнтів місцевого виробництва; ранкова йога та медитація в Aman; кухні з використанням ШІ в Hilton Tokyo Bay; Conrad Singapore, що використовує овочі, які не відповідають стандартам, по розміру чи формі; а Hilton Shenzhen Shekou переробляє свої відходи на добриво. У Індонезії та на Філіппінах мережа Hilton жертвує надлишки їжі благодійним організаціям.
Багато готелів почали моніторити обсяги відходів, коригувати меню, пропонувати сніданки на замовлення, а також міні-бари із легкими стравами. Готелям варто серйозно подумати про відмову від шведського столу та зосередитися на покращенні самого сніданку як частини загального враження від перебування. Адже сніданок — це останній етап обслуговування перед виїздом, і його важливо зробити приємним, індивідуальним і незабутнім.
